PIZZA MARGHERITA

La pizza è un classico della tradizione gastronomica italiana e di quella napoletana in particolare. Esistono, tuttavia, numerose ricette per preparare la pasta per la pizza e credetemi, quando dico che le ho provate tutte, ma ogni volta mi rendevo conto che qualcosa andava perfezionato. E impastando, impastando ho capito col tempo che il grande segreto per preparare una buona pizza è proprio il tempo! La pasta ha bisogno di tempo: è un'eresia anche solo pensare di prepararla 2/3 ore prima! In questo modo otterrete solo una pizza indigesta, pesante, che vi farà sentire gonfi e assetati, per non parlare del fastidioso sapore di lievito della pasta!
Così ogni volta la preparavo prima e la pizza mi piaceva sempre di più, ma non sapevo il perché, fino a quando non ho fatto qualche ricerca ed ho scoperto che oltre alla lievitazione esiste la maturazione: ossia il processo per il quale avviene la scomposizione di tutti gli elementi complessi (proteine, zuccheri) in elementi semplici. In altre parole, lo stesso procedimento che si verifica nel nostro stomaco quando avviene la digestione. Dunque, mangiare un impasto maturato significa mangiare una pizza per metà già digerita!
La lievitazione avviene in 2/3 ore mentre la maturazione ha bisogno di almeno 12 ore se si utilizza una farina debole (00) e 24 ore nel caso di una farina forte (0). Per far procedere di pari passo i due processi basta mettere l'impasto in frigo e il freddo rallenterà la lievitazione ma non ostacolerà la maturazione. Inoltre, seguendo questo procedimento si può utilizzare una quantità minima di lievito. Risultato: una pizza leggera, soffice e digeribile!


Ingredienti per 1 kg di pizza:

• 300 gr di farina 00;
• 300 gr di farina 0;
• 300 ml di acqua;
• 5 cucchiai di olio evo;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 1 cucchiaino di sale;
• 8 gr di lievito di birra (1/3 di un panetto);
• 400 gr di mozzarella;
• 400 gr di polpa o passata di pomodoro;
• olio evo q.b.;
• parmigiano grattugiato;
• basilico.

Procedimento:

In una ciotola capiente inserire l'acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito e lo zucchero. Aggiungere l'olio e un poco per volta la farina, lavorando il composto con una frusta, un cucchiaio di legno o con una planetaria. Unire la restante farina e il sale. Impastare energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto morbido (che si attacca alle dita). Formare una pallina che andrà in frigo nella ciotola coperta da pellicola trasparente o un canovaccio umido (così non si formerà la crosticina sulla superficie della pasta). Io generalmente faccio questa operazione il giorno prima nel pomeriggio.

Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigo almeno 3 ore prima e formare delle palline (il numero dipende da quante pizze volete fare).

Lasciatele lievitare ancora un'ora. Stendere la pasta con un matterello e posizionarla in una teglia. Condire con il pomodoro, il sale, la mozzarella a cubetti, il basilico, il formaggio e l'olio. Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 12 minuti. 

E come sempre buon appetito!